80g bílků dáme do čisté mísy a začneme je pomalu šlehat.
Do hrnce dáme 160g cukru a 40g vody (poměr 4:1) a začneme pomalu tento cukr zahřívat.
Dokud nedosáhne sirup teploty 100 stupňů, můžeme jej promíchávat. Při vyšší teplotě již sirup nemíchejte, mohlo by v něm dojít k rekrystalizaci. (V sirupu by se mohli znovu vytvořit krystalky cukru).
Nyní je klíčové nepřešlehat bílky a uvařit sirup na správnou teplotu. Ta se v závislosti na receptu pohybuje mezi 116-122 stupňi Celsia. (V ledovém testu: Stav měkké až tvrdé kuličky).
Ideální je mít před přidáním sirupu bílky našlehané do stavu Soft peaks (měkkých špiček). Pokud by byly bílky nedostatečně našlehané, přilijte do sirupu trošku vody (cca 10ml-20ml) a následně opět počkejte než sirup dosáhne správné teploty. Přidaná voda se Vám odpaří a vy získáte více času pro šlehání bílků.
Jakmile sirup dosáhne správné teploty, odstávíme jej z plotny. Ihned jej začneme po pramínku horký přilévat do stále šlehajících se bílků. Snažte se nalévat do místa, ve kterém nekmitá metla, aby Vám sirup nerozmetala po míse. Chceme, aby se tento sirup rozmíchal do Vašich bílků.
Sníh se Vám díky sirupu ohřeje a zpevní. Získá také lesklý povrch. Díky vyšší teplotě se stane sníh i více stabilní.
Jakmile je sníh ušlehaný do pevna a má teplotu nižší než 45 stupňů můžeme přestat šlehat a náš hotový sníh dále použít.